CURSO DE CARNICERÍA

Duración en horas: 20 horas

1 Mantenimiento de la maquinaria
1.1 Niveles de limpieza
1.2 Programa de control del agua de abastecimiento
1.3 Operaciones de primer nivel
1.4 Productos de limpieza y tratamientos
1.5 Control de cámaras
1.6 Actividades: mantenimiento de la maquinaria
2 Materias primas y auxiliares
2.1 La carne según su destino
2.2 Las grasas
2.3 Despojos comestibles
2.4 Clasificar y diferenciar
2.5 Otros materiales auxilliares
2.6 Actividades: materias primas y auxiliares
3 Condimentos, especias y aditivos
3.1 Condimentos y especias
3.2 Aditivos
3.3 Cuadro legislativo
3.4 Normas comunitarias
3.5 Efectuar el atado manual y mecánico
3.6 Actividades: condimentos, especias y aditivos
4 Elaboración y preparados cárnicos
4.1 Características y reglamentación
4.2 Microbiología
4.3 Actividades: elaboración y preparados cárnicos
5 Manejo de equipos
5.1 Maquinaria y equipos
5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado
5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones
5.4 Control de las temperaturas de las cámaras
5.5 Golpeadoras y malaxadoras
5.6 Actividades: manejo de equipos
6 Condiciones técnico-sanitarias
6.1 La charcutería
6.2 Requisitos de las instalaciones
6.3 Medidas de higiene
6.4 Hábitos del manipulador
6.5 Servicios higiénicos
6.6 Métodos de limpieza y desinfección
6.7 Actividades: condiciones técnico-sanitarias
7 Envasado de la carne
7.1 Envasados
7.2 Identificación de lotes
7.3 Etiquetado de carne
7.4 Bases del sistema de etiquetado
7.5 Adicional o facultativo
7.6 Actividades: envasado de la carne
7.7 Cuestionario: cuestionario final

Duración en horas: 60 horas

Elaboración de curados y salazones cárnicos

1 Procedimientos de limpieza
1.1 Concepto de limpieza
1.2 Control de limpieza
1.3 Actividades: procedimientos de limpieza
2 Preparación de piezas cárnicas
2.1 Operaciones principales
2.2 Equipos mecánicos
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
2.4 Los componentes de la pasta fina
2.5 Elaboraciones cárnicas
2.6 Carne picada y preparados
2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas
3 Salazones y adobados cárnicos
3.1 Definición
3.2 Salazones cárnicas
3.3 Adobos, composición
3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos
4 Productos cárnicos curados
4.1 Definiciones
4.2 Características del jamón de españa
4.3 Actividades: productos cárnicos curados
5 El ahumado
5.1 Características y reglamentación
5.2 Actividades: el ahumado
6 Fermentación o maduración
6.1 Maduración y fermentación
6.2 Secado de productos cárnicos
6.3 Actividades: fermentación o maduración
7 Tratamientos de conservación
7.1 Camaras de secado
7.2 Almacenes a temperatura ambiente
7.3 Concepto de refrigeración
7.4 Cámaras de almacenamiento
7.5 Conservación
7.6 Actividades: tratamientos de conservación
8 Toma de muestras
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
8.2 Actividades: toma de muestras
8.3 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

1 Tratamientos térmicos
1.1 Tratamientos
1.2 Contaminación de la carne
1.3 El almacenamiento
1.4 acondicionamiento
1.5 Fundamentos de la esterilización
1.6 Baremos de tratamiento
1.7 Actividades: tratamientos térmicos
2 Productos cárnicos
2.1 Definición
2.2 Aditivos autorizados
2.3 Características y reglamentación
2.4 Fabricación de emulsiones
2.5 El tratamiento termico
2.6 Actividades: productos cárnicos
3 Tratamientos de conservación por frío
3.1 Parámetros fundamentales
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
3.3 Control de cámaras y túneles de frío
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío
4 Platos cocinados
4.1 Distintas definiciones
4.2 Preparación y acondicionamiento
4.3 Equipos de cocina industrial
4.4 Platos preparados
4.5 Gelatinas y sucedáneos
4.6 Actividades: platos cocinados
5 Incidencia ambiental
5.1 Introducción
5.2 Tipos de residuos
5.3 Los residuos ganaderos
5.4 Potencial contaminante
5.5 Estrategias compatibles
5.6 Ahorro y alternativas
5.7 Eliminación de aguas residuales
5.8 Condiciones de protección
5.9 Actividades: incidencia ambiental
6 Calidad y seguridad
6.1 Definiciones
6.2 Trazabilidad
6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria
6.4 Técnicas de muestreo
6.5 Actividades: calidad y seguridad
7 Seguridad personal
7.1 Factores y situaciones de riesgo
7.2 Caída de personas
7.3 Golpes contra objetos
7.4 Contactos eléctricos
7.5 Incendios
7.6 Riesgos específicos
7.7 Actividades: seguridad personal
7.8 Cuestionario: cuestionario final
7.9 Cuestionario: cuestionario final

Duración en horas: 40 horas
Acondicionamiento de la carne para su comercialización

1 La carne
1.1 Introducción
1.2 Composición bromatológica
1.3 Sabores y olores
1.4 Características
1.5 Valoración de la calidad de las carnes
1.6 Actividades: la carne
2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias
2.1 Equipos y maquinaria
2.2 máquinas de matadero
2.3 procedimientos
2.4 Productos
2.5 Condiciones ambientales
2.6 Condiciones técnico-sanitarias
3 Preparación de las piezas cárnicas
3.1 Elementos de trabajo
3.2 Máquinas
3.3 Calderas de cocción
3.4 Golpeadoras y malaxadoras
3.5 Presentación comercial
3.6 Actividades: preparación de las piezas cárnicas
4 Determinación del precio y comercialización
4.1 Definición
4.2 Calculo del precio de venta
4.3 El escaparate en carnicerias
4.4 Etiquetado
4.5 Información sobre los productos
4.6 Identificación de lotes
4.7 Envasados
4.8 Actividades: determinación del precio y comercialización
4.9 Cuestionario: cuestionario final

Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

1 Preparación de la carne pasa su uso industrial
1.1 Definiciones
1.2 El músculo
1.3 Conceptos y percepción
1.4 Despiece o escandallo de la carne de vacuno
1.5 Técnicas de refrigeración
1.6 Actividades: preparación de la carne pasa su uso industrial
2 Conservación y mantenimiento
2.1 Camaras de congelación y refrigeración
2.2 Actividades: conservación y mantenimiento
3 Toma de muestras en la industria cárnica
3.1 Condiciones higiénicas y sanitarias
3.2 Actividades: toma de muestras en la industria cárnica
3.3 Cuestionario: cuestionario final
3.4 Cuestionario: cuestionario final

Duración en horas: 20 horas

1 Recepción y expedición de mercancías
1.1 Operaciones y comprobaciones generales
1.2 El pedido
1.3 El albarán
1.4 La factura
1.5 Control de proveedores
1.6 Colocación de las mercancías cárnicas
1.7 Envasados y graneles
1.8 Requerimientos y exigencias sobre los envases
1.9 Actividades: recepción y expedición de mercancias
2 Control y manejo de túneles
2.1 Sistemas de producción de frío
2.2 Congelación
2.3 Colocación y almacenamiento
2.4 Tipos de ciclos de refrigeración
2.5 Fluidos refrigerantes
2.6 Efectos medioambientales
2.7 Túneles de congelación
2.8 Actividades: control y manejo de túneles
3 Almacenamiento de derivados cárnicos
3.1 Codificación de mercancías
3.2 Procedimientos
3.3 Transporte
3.4 Envasado y etiquetado
3.5 Marcado sanitario
3.6 Actividades: almacenamiento de derivados cárnicos
4 Medidas de higiene
4.1 Agentes
4.2 Métodos de conservación
4.3 Enfermedades
4.4 Sistema de autocontrol
4.5 Medidas de higiene personal
4.6 Proyecto y construcción
4.7 Niveles de limpieza
4.8 Proceso y productos de limpieza
4.9 Actividades: medidas de higiene
5 Aplicaciones informáticas
5.1 Manejo de base de datos
5.2 Manejo de hoja de cálculo
5.3 Actividades: aplicaciones informáticas
5.4 Cuestionario: cuestionario final

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