CURSO DE CONSERVAS VEGETALES

Duración en horas: 30

1 Conservas y jugos vegetales

1.1 Constituyentes químicos y principios inmediatos

1.2 Los productos vegetales y la nutrición

1.3 Alteraciones de los productos vegetales

1.4 Tipos y variedades

1.5 Productos transgénicos

1.6 Actividades: conservas y jugos vegetales

2 Frutas y hortalizas

2.1 Conceptos

2.2 Propiedades de frutas y verduras

2.3 Variedades - consumo de frutas y hortalizas

2.4 Parámetros de calidad. tolerancia

2.5 Transformaciones durante la elaboración

2.6 Actividades: frutas y hortalizas

3 Operaciones básicas de elaboración

3.1 Recolección

3.2 Transporte

3.3 Previa-tria

3.4 Calibrado

3.5 Lavado

3.6 Escaldado

3.7 Partido, deshuesado o descorazonado

3.8 Pelado físico y químico

3.9 Selección

3.10 Embotado

3.11 Líquidos de gobierno

3.12 Precalentamiento

3.13 Cerrado

3.14 Esterilización

3.15 Actividades: operaciones básicas de elaboración

4 Métodos de conservación

4.1 Por calor

4.2 Por frío

4.3 Deshidratación

4.4 Liofilización

4.5 Fermentación

4.6 Adición de azúcar

4.7 Actividades: métodos de conservación

5 Aditivos y otros auxiliares

5.1 Clasificación e identificación

5.2 Aditivos lista positiva

5.3 Actividades: aditivos y otros auxiliares

6 Productos en curso y terminados

6.1 Tipos, denominaciones

6.2 Calidades. muestreo

6.3 Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones

6.4 Intoxicaciones o toxiinfecciones

6.5 Tipos de microorganismos y parásitos presentes

6.6 Análisis de riesgos y puntos críticos de control

6.7 Actividades: productos en curso y terminados

7 Fundamentos de los procesos de la industria de las conservas

7.1 Conceptos básicos - procesos de la industria

7.2 Equipos y maquinaria

7.3 Principios físico-químicos para la transferencia

7.4 Operaciones comunes a los procesos

7.5 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

7.6 Buenas prácticas de manipulación y de fabricación

7.7 Sistema de autocontrol

7.8 Documentación

7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Actividades: fundamentos de los procesos de la industria de las conservas

8 Procesos de elaboración

8.1 Procesos de elaboración de conservas de frutas

8.2 Procesos de fabricación de jugos de cítricos

8.3 Procesos de elaboración de conservas de hortalizas

8.4 Procesos de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas

8.5 Procesos de elaboración de encurtidos

8.6 Procesos de elaboración de productos de 4 gama

8.7 Preparación de líquidos de gobierno

8.8 Actividades: procesos de elaboración

9 Procesos de envasado y embalaje y reglamentación

9.1 Procedimientos de envasado

9.2 Procedimientos de embalaje

9.3 Etiquetado y rotulación

9.4 Concepto de escandallo. márgenes comerciales y precio de venta

9.5 Cálculos de rendimientos vida producto

9.6 Normativa aplicable a la producción y comercialización

9.7 Actividades: procesos de envasado y embalaje y reglamentación

9.8 Cuestionario: cuestionario final

Duración en horas: 20

Maquinaria e instalaciones en la elaboración de conservas y jugos vegetales

1 Maquinaria y equipos en la industria de conservas y jugos

1.1 Máquinas y equipos para la elaboración

1.2 Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía

1.3 Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado

1.4 Actividades: maquinaria y equipos en la industria de conservas y jugos

2 Instalaciones y servicios auxiliares en la industria

2.1 Generación de calor (agua y vapor)

2.2 Producción de aire

2.3 Instalaciones de producción de frío

2.4 Optimización de recursos energéticos e hídricos

2.5 Actividades: instalaciones y servicios auxiliares en la industria

3 Higiene y seguridad laboral en la elaboración de conservas

3.1 Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria

3.2 Normativa particular para la industria conservera

3.3 Higiene personal

3.4 Características de los espacios y lugares de trabajo

3.5 Señales, y medidas de seguridad y emergencia

3.6 Enfermedades profesionales más corrientes

3.7 Actuaciones en caso de accidentes

3.8 Limpieza general en planta e instalaciones

3.9 Eliminación de residuos

3.10 Planes de desinfección, desinsectación y desratización

3.11 Actividades: higiene y seguridad laboral en la elaboración de conservas

3.12 Cuestionario: cuestionario final

Control de operaciones de elaboración de conservas y jugos vegetales

1 Recepción, selección y distribución interna de las materias

1.1 Tareas básicas

1.2 Revisión de la mercancía

1.3 Documentación que acompaña a los materiales recibidos

1.4 Sistemas de codificación

1.5 Identificación y preparación de los materiales recibidos

1.6 Descarga de materias primas y auxiliares

1.7 Condiciones de almacenamiento y conservación

1.8 La cámara de frío en la distribución del producto

1.9 El traslado interno

1.10 Registro de entrada y traslado interno

1.11 Actividades: recepción, selección y distribución interna de las materias

2 Tratamientos previos de la materias primas vegetales

2.1 Programación de los tratamientos previos

2.2 Productos rechazados

2.3 Higiene de utensilios y equipos

2.4 Actividades: tratamientos previos de la materias primas vegetales

3 Preparación e incorporación de componentes de las conservas

3.1 Ingredientes que intervienen

3.2 Aditivos. lista positiva

3.3 Líquidos de gobierno

3.4 Elaboración de salsas con destino a platos cocinado

3.5 Cámaras de refrigeración, congelación y conservación

3.6 Cámara de conservación

3.7 Actividades: preparación e incorporación de componentes de las conservas

4 Elaboración de conservas y jugos vegetales

4.1 Maquinaria y equipos. elaboración de productos

4.2 Autocontrol de calidad

4.3 Evacuación de subproductos, residuos y productos desechables

4.4 Toma de muestras

4.5 Registro de trazabilidad

4.6 Actividades: elaboración de conservas y jugos vegetales

5 Envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales

5.1 Equipos específicos de envasado y embalaje

5.2 Características de los envases y de los embalajes

5.3 Proceso de envasado

5.4 Controles de embalaje

5.5 Almacenes de productos terminados

5.6 Condiciones ambientales de un almacén de productos terminados

5.7 Identificación de productos acabados en el almacén

5.8 Control de existencias, registro de movimiento, inventario

5.9 Documentación para la expedición de conservas y jugos vegetales

5.10 Actividades: envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales

6 Elaboración de conservas y jugos vegetales

6.1 Sistemas de producción automatizada

6.2 Autómatas programables

6.3 Lenguajes de programación

6.4 Actividades: elaboración de conservas y jugos vegetales

6.5 Cuestionario: cuestionario final

6.6 Cuestionario: cuestionario final

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