CURSO DE OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

1 Introducción al restaurante

1.1 Deontología de la profesión

1.2 Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa

1.3 Comunicación

1.4 El restaurante-comedor y sus dependencias

1.5 Cuestionario: Cuestionario tema 1

2 La brigada

2.1 Los uniformes

2.2 Relaciones del comedor con otros departamentos

2.3 Cuestionario: Cuestionario tema 2

3 El mobiliario

3.1 El material de trabajo

3.2 Los condimentos

3.3 Cuestionario: Cuestionario tema 3

4 Mise en place y organización del rango

4.1 Introducción

4.2 Organización del rango

4.3 Cuestionario: Cuestionario tema 4

5 Manejo de campanas bandejas fuentes y carros

5.1 Manejo

5.2 Cuestionario: Cuestionario tema 5

6 La comanda

6.1 Recepción y acomodo del cliente

6.2 Toma de comandas

6.3 Tramitación y seguimiento de la comanda

6.4 Comanda de vinos

6.5 Despedida de clientes

6.6 Cuestionario: Cuestionario tema 6

7 Servicio al cliente y desbarasado doblaje de mesas

7.1 Introducción

7.2 Buffet de servicio

7.3 Trinchado y desespinado

7.4 El trinchado de carnes, de aves y de pescados

7.5 La preparación de mariscos - trinchado y pelado

7.6 Cortes especiales - jamón serrano y salmón ahumado

7.7 Cuestionario: Cuestionario tema 7

8 Los vinos y su servicio

8.1 Fermentación de la uva y composición del vino

8.2 Tipos

8.3 Elaboración y crianza del vino

8.4 Vinos generosos y espumosos

8.5 Servicio de los vinos

8.6 Cuestionario: Cuestionario tema 8

9 El bar y su mise en place

9.1 El servicio de mostrador

9.2 Clases y características

9.3 La mise en place del bar

9.4 Clasificación general de las bebidas

9.5 No alcohólicas y alcohólicas

9.6 Los vales de extracción

9.7 Cuestionario: Cuestionario tema 9

10 El servicio en el bar

10.1 Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha

10.2 Condiciones básicas de los alimentos en el bar

10.3 La carta del bar

10.4 Las infusiones

10.5 Servicio del chocolate

10.6 Cuestionario: Cuestionario tema 10

11 Iniciación a la coctelería

11.1 Elaboración de cocteles

11.2 Series de coctelería

11.3 Naturaleza de otras bebidas

11.4 Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas

11.5 Recetario de coctelería

11.6 Cuestionario: Cuestionario tema 11

12 Buffets-servicio de desayunos-servicio de habitaciones

12.1 Características y clases de buffets

12.2 Montaje de mesas de desayunos

12.3 Servicio de habitaciones

12.4 Cuestionario: Cuestionario tema 12

13 Montaje de mesas especiales

13.1 Banquetes y reuniones

13.2 Cuestionario: Cuestionario tema 13

14 Menús y cartas

14.1 La confección de menús y cartas

14.2 Composición e ingredientes de menús y cartas

14.3 Guarniciones

14.4 Postres y helados

14.5 Confección de la carta de vinos

14.6 Cuestionario: Cuestionario tema 14

15 Fondos y salsas

15.1 Platos preparados a la vista del cliente

15.2 Servicio de salsas

15.3 Mostazas

15.4 Ensaladas

15.5 Cuestionario: Cuestionario tema 15

16 Los postres y los quesos

16.1 Los postres - introducción

16.2 El queso - introducción

16.3 Cuestionario: Cuestionario tema 16

17 Organización del restaurante

17.1 Planificación del comedor

17.2 La distribución del personal

17.3 La dirección de sistemas de limpieza e higiene

17.4 Cuestionario: Cuestionario tema 1

18 Beneficio y riesgo en las ventas

18.1 Introducción

18.2 Cuestionario: Cuestionario tema 18

19 Facturación y cobro

19.1 Introducción

19.2 El cajero - Facturista en el comedor

19.3 Cuestionario: Cuestionario tema 19

20 Reclamaciones

20.1 Las reclamaciones

20.2 Resoluciones

20.3 Cuestionario: Cuestionario tema 20

21 Inventario

21.1 Definición

21.2 Bodeguilla del día

21.3 Cuestionario: Cuestionario tema 21

22 Selección e instrucción de personal

22.1 El puesto de trabajo

22.2 Reclutamiento y selección

22.3 La formación

22.4 Cuestionario: Cuestionario tema 22

23 Aplicación legislativa sobre tabaco y similares

23.1 Normativa del tabaco

23.2 Cigarros puros y cigarrillos

23.3 Dispositivos electrónicos

23.4 Pipas de agua y similares

23.5 Cuestionario: Cuestionario tema 23

1 Aprovisionamiento de alimentos-bebidas

1 Introducción a la gestión logística

1.1 La logística dentro de la empresa

1.2 Definición y clasificación de costes

1.3 Análisis de costes logísticos

1.4 Determinación de los costes

1.5 Cálculo de costes de materias primas

1.6 Indicadores de la gestión logística

1.7 Indicadores importantes para un establecimiento hostelero

1.8 Cuestionario: Introducción a la gestión logística

2 La gestión y organización de los almacenes

2.1 Principios organizativos de almacen

2.2 El almacen como parte integrante de nuestra tipología de productos

2.3 Sistemas de almacenaje

2.4 El layout de los almacenes

2.5 Sistemas de gestión de almacen informatizado - sga

2.6 Cuestionario: La gestión y organización de almacenes

3 La organización del stock

3.1 Introducción en la gestión de inventarios

3.2 Clasificación de stocks

3.3 Rotación de stocks

3.4 Elementos integrantes de la composición de stock

3.5 Clases de stocks

3.6 Optimización de los costes de stock

3.7 Metodo analítico de valoración a,b,c

3.8 El cálculo de la norma

3.9 Flujos internos

3.10 Métodos de valoración de salidas de existencias

3.11 Cuestionario: La organización del stock

4 Operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

4.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas

4.2 Personal que interviene en la elaboración de pedidos

4.3 Trabajo con los distribuidores

4.4 Control de la llegada de pedidos

4.5 Almacenaje y control de los géneros

4.6 Condiciones de conservación de los productos

4.7 Controles de almacen

4.8 Cuestionario: Operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

5 Utilización de materias primas culinarias y género de uso común en el bar

5.1 Clasificación

5.2 Formas de comercialización y tratamientos habituales

5.3 Necesidades básicas de regeneración y conservación

5.4 Otros sistemas de conservación

5.5 Cuestionario: Utilización de materias primas culinarias y género de uso común en el bar

6 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

6.1 Formalización de solicitudes sencillas

6.2 Operaciones en tiempo y forma requeridos

6.3 Postservicio

6.4 Estudio de tiempos, recorridos y procesos

6.5 Control de calidad

6.6 Cuestionario: Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

7 La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería

7.1 El sector hostelero

7.2 Factores de riesgo

7.3 Riesgos y medidas preventivas en el sector

7.4 Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de bar

7.5 Requisitos de los manipuladores de alimentos

7.6 Equipos de protección individual y colectiva

7.7 Limpieza de equipos y materiales

7.8 Plan de autoprotección

7.9 Control de las medidas implantadas

7.10 Cuestionario: La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería

7.11 Cuestionario: Cuestionario final

Prevención de desperdicios alimentarios

1 Concepto de residuos orgánicos desperdicio alimentario y pérdida de alimentos

1.1 Residuos orgánicos

1.2 Desperdicio alimentario y pérdida de alimentos

1.3 Causas por las que se pierden y desperdician los alimentos en la cadena alimentaria

1.4 Factores causales en los diferentes eslabones de la cadena

1.5 Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

1.6 Qué es la Trazabilidad

1.7 El coste que representa el desperdicio de alimentos

1.8 La huella del desperdicio alimentario

1.9 Políticas para minimizar los desperdicios alimentarios

1.10 Actividad - Desperdicios alimentarios

1.11 Cuestionario: Concepto de residuos orgánicos, desperdicio alimentario y pérdida de alimentos

2 Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos

2.2 Plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos

2.3 Jerarquía de las prioridades de los agentes de la cadena alimentaria

2.4 Obligaciones generales para todos los agentes de la cadena alimentaria

2.5 Actividad - Ley

2.6 Cuestionario: Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos

3 Medidas de prevención del desperdicio de alimentos

3.1 Establecimientos de alimentación - Distribuidoras, supermercados y tiendas

3.2 Establecimientos de restauración

3.3 Como interviene en el proceso el consumidor final

3.4 Aspectos básicos de seguridad alimentaria

3.5 Qué son las Buenas Prácticas de Higiene

3.6 Buenas prácticas de Higiene en establecimientos de alimentación

3.7 Buenas prácticas de Higiene en establecimientos de restauración

3.8 Qué se hace con los residuos

3.9 Actividad - Residuos

3.10 Cuestionario: Medidas de prevención del desperdicio de alimentos

4 Donación de alimentos

4.1 Concienciación social

4.2 Normativa para la donación de alimentos

4.3 Las entidades donantes y las entidades receptoras

4.4 Cuestionario: Donación de alimentos

4.5 Cuestionario: Cuestionario final

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