CURSOS DE PESCADERÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PESCADERÍAS

1 Recepción de pescados y mariscos

1.1 Operaciones y comprobaciones en recepción y en expedición

1.2 Recepción del pescado

1.3 Operaciones auxiliares

1.4 Actividades: recepción de pescados y mariscos

2 Almacenamiento de pescados y mariscos

2.1 Almacenamiento de pescados y mariscos

2.2 Actividades: almacenamiento de pescados y mariscos

3 Control de almacén de pescados y mariscos

3.1 Documentación interna

3.2 Registros de entradas y salidas

3.3 Control de existencias

3.4 Inventarios

3.5 Trazabilidad

3.6 Aplicaciones al control de almacén

3.7 Actividades: control de almacén de pescados y mariscos

4 Expedición de elaborados de pescado

4.1 Operaciones y comprobaciones generales en expedición

4.2 Establecer las órdenes de picking para pedidos

4.3 Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing

4.4 Realizar un registro de expedición

4.5 Rutas de transporte

4.6 Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos

4.7 Actividades: expedición de elaborados de pescado

4.8 Cuestionario: cuestionario final

Tecnología de pescados.

1 Materia prima de pescado y marisco

1.1 Materia prima de pescado y marisco

1.2 Actividades: materia prima de pescado y marisco

2 Materias primas auxiliares

2.1 Materia prima de pescado y marisco

2.2 Materias primas auxiliares el agua

2.3 Actividades: materias primas auxiliares

3 Condiciones técnico-sanitarias de salas, maquinaria y utillaje

3.1 Introducción

3.2 Almacenamiento de productos y materiales de limpieza

3.3 Actividades: condiciones técnico-sanitarias de salas, maquinaria y utillaje

4 Alteraciones de los productos de la pesca

4.1 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

4.2 Actividades: alteraciones de los productos de la pesca

5 Buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos

5.1 Normativa general de manipulación de alimentos

5.2 Alteración y contaminación de alimentos

5.3 Actividades: buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos

6 Incidencia ambiental de la industria de la pesca

6.1 Legislación ambiental en la industria de la pesca

6.2 Actividades: incidencia ambiental de la industria de la pesca

6.3 Cuestionario: cuestionario final

Acondicionamiento y tecnología de pescados

1 Equipos de preparación e incorporación

1.1 Maquinaria y equipos específicos

1.2 Maquinaria y equipos específicos 2

1.3 Mantenimiento de primer nivel

1.4 Actividades: equipos de preparación e incorporación

2 Operaciones básicas de preparación de pescados

2.1 Criterios de selección de pescados y mariscos

2.2 Distintos cortes en función de su cocinado

2.3 Actividades: operaciones básicas de preparación de pescados

3 Operaciones básicas de elaboración de preparados frescos

3.1 Técnicas de preparación de pescados

3.2 Preparación de patés

3.3 Técnicas de elaboración de salsas

3.4 Guarniciones de pescado

4 Seguridad en la industria transformadora de pescados

4.1 Factores y situaciones de riesgo y normativa

4.2 Evaluación de riesgos profesionales

4.3 Condiciones de trabajo y salud

4.4 Medidas preventivas. intoxicación

4.5 Normativa aplicable al sector

4.6 Actividades: seguridad en la industria transformadora de pescados

4.7 Cuestionario: cuestionario final

4.8 Cuestionario: cuestionario final

1 Identificación y clasificación del pescado en pescadería

1.1 El pescado y productos derivados

1.2 Clasificación básica de los productos de la pesca

1.3 Sistemas de conservación del pescado

1.4 Actividades: identificación y clasificación del pescado en pescadería

2 Equipos y útiles de la pescadería

2.1 Herramientas y cuchillos profesionales de pescadería

2.2 Actividades: equipos y útiles de la pescadería

3 Materias primas en la pescadería

3.1 Función y efecto de los productos

3.2 El agua - características y cualidades

3.3 Ingredientes diversos

3.4 Reglamento técnico-sanitaria del pescado

3.5 Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

3.6 Actividades: materias primas en la pescadería

4 Preparación de elaborados en pescaderías

4.1 Descongelación, método y efectos

4.2 Elaboración de congelados de productos frescos

4.3 Descongelación, métodos y efectos

4.4 Aplicación del surimi. productos derivados

4.5 Elaboración de precocinados y cocinados

4.6 Actividades: preparación de elaborados en pescaderías

5 Acondicionamiento y comercialización

5.1 Normativa sobre envasado de pescados y mariscos

5.2 Envases, envolturas, etiquetas y rótulos

5.3 Preparación de expositores, mostradores y vitrinas

5.4 Actividades: acondicionamiento y comercialización

5.5 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de congelados de pescado y envasado

1 Materiales de envase y embalaje

1.1 El envase

1.2 Etiquetas

1.3 Actividades: materiales de envase y embalaje

2 Congelación y refrigeración del pescado

2.1 Tratamientos de congelación por frío

2.2 Descongelación del pescado y mariscos

2.3 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada

2.4 Claves para un buen funcionamiento

2.5 La producción de frío

2.6 Congelación criogénica

2.7 Hidrocooling

2.8 Actividades: congelación y refrigeración del pescado

3 Envasado en la industria de congelados de pescado

3.1 Manipulación y preparación de envases

3.2 Procedimiento de llenado

3.3 Sistema de cerrado

3.4 Comprobaciones durante el proceso y al producto final

3.5 Maquinaria de envasado

3.6 Etiquetado

3.7 Actividades: envasado en la industria de congelados de pescado

4 Operaciones de embalajes en la industria de congelados

4.1 Técnicas de composición de paquetes

4.2 Equipos de embalaje

4.3 Técnicas de rotulado

4.4 Autocontrol de calidad en envasado y embalaje

4.5 Actividades: operaciones de embalajes en la industria de congelados

5 Aplicación de sistemas de autocontrol

5.1 APPCC - puntos críticos

5.2 Sistema de autocontrol APPCC

5.3 Trazabilidad y seguridad alimentaria

5.4 Principales normas voluntarias en el sector alimentario

5.5 Actividades: aplicación de sistemas de autocontrol

6 Toma de muestras

6.1 Técnicas de muestreo

6.2 Concepto, características y composición de una muestra

6.3 Métodos manuales y automáticos

6.4 Instrumental para el muestreo

6.5 Sistema de identificación, registro y traslado de muestras

6.6 Procedimientos de toma de muestreo

6.7 Actividades: toma de muestras

7 Análisis de materias primas y productos

7.1 Fundamentos físicos-químicos

7.2 Métodos de análisis

7.3 Determinaciones químicas básicas e inmediatas

7.4 Test para la apreciación de caracteres organolépticos

7.5 Cata de productos elaborados de pescado

7.6 Actividades: análisis de materias primas y productos

7.7 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de congelados y cocinados de pescado

1 Masas y concentrados proteicos del pescado

1.1 Surimi. técnicas de fabricación

1.2 Tratamiento del pescado crudo

1.3 Aditivos crioprotectores y emulsionantes

1.4 Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca

1.5 Control de calidad del surimi congelado

1.6 Gelificación, producción de kamaboko

1.7 Operaciones de moldeo

1.8 Swwari, modori y productos de picado

1.9 Procedimientos de pasteurización

1.10 Actividades: masas y concentrados proteicos del pescado

2 Operaciones de envasado y de embalaje

2.1 Manipulación y preparación de envases

2.2 Procedimiento de llenado

2.3 Sistemas de cerrado

2.4 Comprobaciones durante el proceso y al producto final

2.5 Maquinaria de envasado

2.6 Conservación en atmósferas modificadas

2.7 Etiquetado - técnicas de colocación y fijación

2.8 Equipos de embalaje

2.9 Actividades: operaciones de envasado y de embalaje

3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado

3.1 Aditivos, especies y condimentos de cocina

3.2 Técnicas de cocina

3.3 Moldeo, relleno y formado

3.4 Emulsionado - patés y pastas finas

3.5 Platos preparados

3.6 Operaciones de elaboración

3.7 Fritura de los productos del pescado

3.8 Controles de aceites de fritura

3.9 Operaciones de elaboración de platos preparados

3.10 Elaboración de salsas

3.11 Envasado de los platos precocinados

3.12 Envasado en atmósferas protectoras

3.13 Conservación de platos preparados

3.14 Actividades: preparación de platos cocinados y preparados de pescado

3.15 Cuestionario: cuestionario final

3.16 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de conservas de pescado y mariscos

1 El sector conservero

1.1 Historia y desarrollo

1.2 El proceso

1.3 Beneficios de las conservas

1.4 Actividades: el sector conservero

2 Equipos para tratamientos de conservación

2.1 Esterilizadores. funcionamiento

2.2 Procedimientos de pasteurización y apertización

2.3 Actividades: equipos para tratamientos de conservación

3 Tratamientos térmicos en los productos de la pesca

3.1 Fundamentos físicos de esterilización

3.2 Tipos de esterilización

3.3 Equipos para tratamiento térmico de las conservas

3.4 Actividades: tratamientos térmicos en los productos de la pesca

4 Manipulación de envases y materiales de envase

4.1 El envase

4.2 El embalaje

4.3 Etiquetas

4.4 Actividades: manipulación de envases y materiales de envase

5 Seguridad alimentaria e higiene en la industria

5.1 Higiene personal, manipulación de alimentos

5.2 Limpieza y mantenimientos de equipos

5.3 Condiciones medioambientales

5.4 Actividades: seguridad alimentaria e higiene en la industria

5.5 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches

1 Procesado de las semiconservas

1.1 Concepto de semiconservas

1.2 Descripción del sector

1.3 Equipos para la elaboración de semiconservas

2 Procesado del salazonado

2.1 Definición. tipos

2.2 Proceso de elaboración

2.3 Maduración del pescado

2.4 Factores que intervienen en la salazón

2.5 Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón

2.6 Actividades: procesado del salazonado

3 Procesado del anchoado

3.1 Semiconservas en salazón, anchoado

3.2 Controles

3.3 Actividades: procesado del anchoado

4 Procesado del escabechado

4.1 Escabeche

4.2 Salado y fermentación

4.3 Temperatura, humedad y otros factores de control

4.4 Escabeches fríos, cocidos y fritos

4.5 El vinagre como conservante

4.6 Actividades: procesado del escabechado

5 Procedimiento de secado

5.1 Secado

5.2 Contenido en agua

5.3 Deshidratación. tipos de deshidratación

5.4 Secado por aire, por contacto o refrigeración

5.5 Liofilización

5.6 Actividades: procedimiento de secado

6 Procesado de los ahumados

6.1 Composición del humo

6.2 Técnicas de ahumado

6.3 Equipos de ahumado

6.4 Actividades: procesado de los ahumados

6.5 Cuestionario: cuestionario final

6.6 Cuestionario: cuestionario final

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PESCADERÍAS

1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

1.1 Un poco de historia

1.2 Descubriendo microorganismos

1.3 Las primeras normas de control alimentario

1.4 De la granja a la mesa

1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública

1.6 Necesidad de un marco normativo

1.7 El Codex Alimentarius

1.8 Autoridades competentes en España

1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento

1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales

1.11 El Registro General Sanitario

1.12 Definiciones

1.13 Actividad práctica

1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud

2.1 Primeros pasos

2.2 Peligros biológicos

2.3 Campilobacteriosis

2.4 Salmonelosis

2.5 Listeria

2.6 Escherichia coli

2.7 Yersinia enterocolitica

2.8 Norovirus

2.9 Virus de la hepatitis E

2.10 Anisakis

2.11 Biotoxinas marinas

2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario

2.13 Cuadro resumen

2.14 Actividad - Identificando peligros

2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud

3.1 Peligros químicos

3.2 Contaminantes

3.3 Acrilamida

3.4 Plaguicidas y fitosanitarios

3.5 Aditivos alimentarios

3.6 Actividad - Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud

4.1 Peligros físicos

4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos

4.3 Materiales en contacto con los alimentos

4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias

4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos

4.6 Actividad - Cajas de madera

4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control

4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos

5.1 Qué son los prerrequisitos PPR

5.2 Prerrequisitos esenciales

5.3 PPR - infraestructuras

5.4 PPR - limpieza y desinfección

5.5 PPR - control de plagas

5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos

5.7 PPR - alérgenos

5.8 PPR - gestión de residuos

5.9 PPR - control del agua

5.10 PPR - formación del personal

5.11 PPR - trazabilidad

5.12 PPR - control de materias primas y proveedores

5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío

5.14 Actividad - Envases de aluminio

5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación

5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D

5.17 Actividad - Prevención vs corrección

5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase

5.19 Actividad - Medición de cloro residual

5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme

5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en pescaderías

6.1 Qué son las BPH

6.2 Relación de las BPH con los PPR

6.3 Comprobación de las buenas prácticas

6.4 BPH en pescaderías

6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal

6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación

6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección

6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento

6.9 Prácticas correctas en relación con el trasporte

6.10 Prácticas correctas en relación con la recepción del pescado

6.11 Prácticas correctas en relación con la conservación del pescado

6.12 Prácticas correctas en relación con la gestión de residuos

6.13 Prácticas correctas en relación con los alérgenos

6.14 Prácticas correctas en relación con el control de plagas

6.15 Prácticas correctas en relación con la venta

6.16 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en pescaderías

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC

7.1 Qué son los APPCC

7.2 Principios del APPCC

7.3 Análisis de Peligros - principio 1

7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2

7.5 Límites críticos - principio 3

7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4

7.7 Medidas correctivas - principio 5

7.8 Verificación - principio 6

7.9 Documentación y registro - principio 7

7.10 Toma de muestras

7.11 Controles oficiales

7.12 Actividad - Análisis de peligros

7.13 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pescaderías

8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria

8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA

8.3 Objetivo AUTOCONTROL

8.4 Criterios de flexibilidad

8.5 SGSA en pescaderías

8.6 Objeto del SGSA

8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios

8.8 Referencias a la normativa aplicable

8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA

8.10 Prerrequisitos

8.11 Plan de limpieza y desinfección

8.12 Plan de control de plagas

8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos

8.14 Plan de gestión de residuos

8.15 Plan de control de la calidad del agua

8.16 Plan de formación y control de los manipuladores

8.17 Plan de trazabilidad

8.18 Plan de mantenimiento de la cadena de frío

8.19 Plan de control de las entradas y de los proveedores

8.20 Buenas Prácticas de Higiene

8.21 Análisis de peligros

8.22 Verificación del sistema de autocontrol

8.23 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pescaderías

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

9.1 Introducción

9.2 Productos cárnicos envasados

9.3 Carnes sin envasar

9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados

9.5 Mariscos cocidos

9.6 Frutas y hortalizas a granel

9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos

10.1 Información sobre alérgenos

10.2 Alérgenos de obligada declaración

10.3 Evaluación de alérgenos

10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no

10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos

10.6 Actividad - Alérgenos

11 Información nutricional

11.1 Información nutricional en alimentos envasados

11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar

11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas

11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas

11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento

11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación

12.1 Introducción

12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria

12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación

12.4 Ventilación

12.5 Reorganización de espacios y recorridos

12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección

12.7 Formación e información a los trabajadores

12.8 Señalización

12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta

12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19

12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria

13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación

13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios

13.4 Como aplicar esta nueva cultura

13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.6 Cuestionario: Cuestionario final

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